Choklad 🍫️

Choklad, denna särling bland godsaker. Mörk choklad, mums. Chokladkaka, chokladglass, chokladpudding, chokladbiskvier, chokladtårta, chokladbollar, chokladmousse, chokladdryck, chokladkarameller. 🍫️ 😊️ Chokladdryck har njutits i Mellanamerika i fyratusen år. ☕️

Nu framställs dock den mesta kakaon i Västafrika. Skörd av kakaofrukt sker under november till januari och maj till juli. Det görs för hand. Sedan jäses (fermenteras) fruktens frön. Därvid förstörs grodden, och fröets kärna blir brun och hålig. Efter jäsning torkas fröna, varvid vattenhalten sänks till omkring sexti procent. Nästa steg är rostningen, i tio till tretti minuter, vid omkring hundra grader. Rostningen påverkar kakaons smak.

Kakaofrukten och dess värdefulla frön

Riktig, brun och smakrik choklad görs av både kakaomassa och kakaosmör, till skillnad mot vit ”choklad”, som inte innehåller kakaomassa, och därför saknar både smak och färg. Kakaomassa och kakaosmör utvinns ur kakaofruktens frö, som vanligen och helt orätt kallas ”kakaoböna”. Kakaofrukten växer på kakaoträdet, Theobroma cacao i Sydamerika och Afrika. Då kakaomassan pressas, avskiljs det feta kakaosmöret. Mörk choklad innehåller mer kakaomassa än kakaosmör, vilket innebär att det blir kakaosmör över. Detta smör kan blandas med socker, mjölk och smakämnen, som vanilj, och säljas som ”vit choklad”. Som choklad ser jag den som en smaklös bluffprodukt, tillverkad av en industriell restprodukt. Det var Nestlé som var först att tillverka vit choklad, under namnet Milkybar, ’mjölkkaka’, 1936. Nestlé sökte ett nytt sätt att sälja mjölk på, och som chokladtillverkare hade de tillgång till kakaosmör.

Milkybar, vit mjölkchoklad innehållande kakaosmör och mjölk

Mörk choklad har en kakaohalt om lägst 43 till drygt nittio procent. Marabous ”mörk choklad” ligger på 44 %, medan Fazers håller 47 %. Högre kakaohalt ger kraftigare chokladsmak och den lägre sockerhalten ger lägre sötma. Choklad behöver dock inte innehålla något tillsatt socker alls. Sötman behövs som motvikt till kakaons beska. Utan sötman smakar det inte choklad (och inte gott), utan endast besk kakao. Det vanligaste sötningsmedlet i choklad utan tillsatt socker tycks vara maltitol, som är en sockeralkohol. Enligt Wikipedia har maltitol ett energiinnehåll på 2,1 till 3,1 kilokalorier (kcal) per gram, med ett genomsnitt på 2,4 kcal per gram i Europa. Energin är i form av kolhydratet polyol. Socker innehåller 4 kcal per gram. Chokladtillverkaren Lindt beskriver maltitol sålunda:

Maltitol är en sockeralkohol. Sockeralkoholer förekommer naturligt i vissa frukter och grönsaker. Sockeralkoholer är söta men inte lika söta som socker och innehåller knappt hälften så mycket kalorier. De används vanligtvis i bakverk, konfektyrer och andra sötsaker. Maltitol tillför en sötma som liknar sötman hos socker men innehåller inte lika många kalorier.

Råd&Rön skrev om olika sötningsmedel 2012-09-25: Farligt sött utan socker.

Cloettas mörka choklad är inte endast fri från tillsatt socker, den är också god. Utöver kakaomassa och sötningsmedel, innehåller chokladen vanillin, som tillför vaniljsmak. Fullständig innehållsförteckning:

kakaomassa, sötningsmedel (maltitoler, steviolglykosider), kakaosmör, fettreducerat kakaopulver, emulgeringsmedel (solroslecitin, e476), arom (vanillin). Kan innehålla spår av mjölk.

Näringsinnehåll	100 g
energi	2100 kJ / 510 kcal
fett	42 g
varav mättat fett	25 g
kolhydrat	29 g
varav sockerarter	0,5 g
varav polyoler	25 g
protein	9 g
motsvarande salt	0,03 g
salt	0 g

Mörk choklad 72 % utan tillsatt socker
Cloetta har gjort olika varianter av choklad utan något tillsatt socker sedan 1914. Cloetta Mörk choklad utan tillsatt socker är en delikat mörk chokladkaka med en kakaohalt på 72%. Den höga kakaohalten ger den goda smaken som passar perfekt för den som älskar mörk choklad.

M: Den här luktar gott.
A: Mm, väldigt vaniljig.
M: Mm.
A:Å, mycket vanilj.
M: Mycket vanilj, och jag gillar ju det.
A: Det är ju gott.
A: Så känner man ju kokosen där bakom. Ja, väldigt bra.
M: Mm. Det här är också en litet snällare mörk choklad.
A: Den doftar bra. Den smälte ju helt fantastiskt. God smak.
M: Ja, väldigt bra.
A: Ja, balans.
M: Våran belöning i slutet skulle jag säga.
A: Ja, bra, våran belöning.
[–––]
A: Alfred, nummer nitton, tack.
A: Cloettas mörk choklad, sjuttiotvå procent. Helt rätt!
A: Då kan vi ju dra slutsatsen om att det inte alltid är priset som faktiskt är det bästa, utan här ser man ju att en litet billigare variant av choklad är det godaste i slutändan. Eller hur?
M: Mm.
A: Den här sitter man ju och myser med i soffan.

Mitt kök (Expressen) provsmakade tio mörka chokladsorter. Cloetta fick där betyg fyra av fem och följande omdöme:

Prisvärd!
Mycket chokladsmak – distinkt men ändå mjuk, riktigt snäll i smaken utan att vara mesig. Känns krämig och smälter fint i munnen. Lite annorlunda och spännande smak med toner av nejlika, bär och rostade kaffebör. Gott!

Sötningsmedel (maltitol), kakaosmör, skummjölkspulver, helmjölkspulver, kakaomassa, vegetabiliska fetter (palm, shea), emulgeringsmedel (sojalecitin), arom (bl.a. vanillin). Mjölkchokladen innehåller förutom kakaosmör även annat vegetabiliskt fett och minst 25 % kakao.

Näringsinnehåll	100 g
energi	2003 kJ / 480 kcal
fett	32 g
varav mättat fett	20 g
kolhydrat	53 g
varav sockerarter	13 g
varav polyoler	39 g
protein	9,2 g
motsvarande salt	0,27 g
salt	0 g

Cloettas choklad tillverkas i Ljungsbro i Östergötland, i en fabrik som byggdes av bröderna Cloëtta 1901.

Cloettas choklad innehåller Rainforest Alliance-certifierad kakao, eller UTZ-certifierad, som det tidigare hette. UTZ är – versalerna till trots – inte en förkortning utan ett ord, utz [u:tz], på ett mayaspråk som talas i Guatemala, och betyder ’god’.

”Tag det rätta – tag Cloetta”, säger Cloettaflickan sedan 1921.